渠州鸭头爆红全国：卤味界的“平民逆袭”，高端品牌为何惨遭滑铁卢？

这两年，你有没有发现，大街小巷突然冒出来好多“渠州鸭头”的小店？店面不大，半开放式，门口托盘里堆满了刚卤好的鸭头、鸭脖、鸭架，还有猪蹄、牛肉丸、藕片啥的。甭管是北京、上海，还是小乡镇，都能看到它们的身影。据说，渠州鸭头已经在全国开了3万多家店，这扩张速度简直惊人！

可与此同时，那些曾经风光无限的卤味大牌，像绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌，却都在默默关店。这到底是咋回事？为啥曾经的王者现在却黯然失色，反而是“草根”渠州鸭头逆袭上位了呢？

卤味三巨头“跌落神坛”：高端化是把双刃剑？

虽说现在卤味品牌的门店依然很多，但不得不承认，卤味市场确实在快速萎缩。

就拿行业老大哥绝味鸭脖来说，2023年门店总数还有1.6万家，今年直接缩减到1.2万家，两年不到关了4000家店，相当于“消失”了一个周黑鸭。而周黑鸭自己的日子也不好过，门店数量从近4000家降到了3000出头，少了四分之一。煌上煌也从4500家减少到3600家。卤味三巨头，都陷入了“关店潮”。

难道大家不喜欢吃卤味了吗？显然不是。如果真不喜欢，渠州鸭头也不会在这么短的时间内开出3万家门店。在我看来，这些大品牌的困境，很大程度上是“自己作的”。

鸭脖、鸭爪这类卤味，本来就是一种很实惠的平民小吃，是性价比很高的街头美食。但这些年，这些大品牌却一门心思地走起了“高端化”路线。

以周黑鸭为例，以前就是武汉人日常会买的零食，游客来武汉旅游，也会买点周黑鸭当特产带回去。但现在，周黑鸭把自己定义为“武汉特产伴手礼”，门店开始走时尚化路线，在北京上海的高端商圈，开出了各种有设计感的门店，还和彩妆、潮玩搞联名，甚至还想做“鸭脖界的星巴克”，打造“第三空间”。

这操作，是不是有点让人摸不着头脑？鸭脖店搞“第三空间”，是想让小学生在鸭脖店写作业，还是让打工人啃着鸭脖聊方案？更何况，现在连星巴克自己，都被9块9的国产咖啡打得焦头烂额，你学它干啥？

不止周黑鸭，绝味和煌上煌也都在尝试高端化。结果就是，大家都开始疯狂涨价，价格越来越贵，分量越来越少。随便买点啥，五六十块钱就没了，多买点，两位数的钱根本不够花。算下来，这些卤货产品单价已经达到了七八十块钱一斤，甚至有的单品能达到一百多块钱一斤。现在牛肉才二三十块钱一斤，自助牛肉都六十块钱随便吃，华莱士还推出了十块钱三个汉堡，你这几块鸭脖就要收我这么多钱，这不是把我当傻子耍吗？

从2024年的财报来看，周黑鸭的毛利率达到了惊人的55.6%，确实快赶上星巴克了。别的产业都是通过规模化来降低成本、调低售价，而卤味三巨头却做到了规模越大，价格越贵。

渠州鸭头“攻城略地”：凭啥逆袭上位？

再来看看渠州鸭头，它的火爆，就藏在这些卤味大牌的衰落过程里。

如果你吃过渠州菜，就会发现它真的很辣，堪比川湘菜。但渠州明明是浙江城市，浙江人普遍口味清淡，喜欢吃甜，为啥渠州菜这么“另类”？这跟渠州的地理位置有关。渠州位于浙江、江西、安徽和福建的交界地带，被称为“四省通衢”，饮食风格主要受到江西的影响。而且渠州地处金衢盆地，气候潮湿多雨，辣椒被当地人认为可以去湿驱寒。另外，渠州的地形也比较丰富，既靠近山区又有平原，还有多条大河经过，食材也很丰富。

在渠州饮食中，有一个著名的特色卤味，叫做“三头一掌”，指的是鸭头、兔头和鱼头，以及鸭掌。从“三头一掌”也能看出渠州食材的丰富性。以“三头一掌”为代表的渠州卤味，很多起源于上世纪50年代到80年代，一开始可能只是想处理一下边角料食材，但逐渐发展出了特色的卤味文化。而辣鸭头，也是渠州卤味的传统代表。

卤味三巨头全线溃缩，而渠州鸭头却攻城掠地，在一众高端鸭脖中，它宛如一股清流（好吧，宛如一股辣流），流进了消费者的心田。分析渠州鸭头的走红，我们可以找到一些传播关键节点。比如，明星在渠州开演唱会的时候，曾经大力赞美渠州鸭头。再比如，在淄博烧烤走红的时候，八大局市场的一位渠州鸭头店的小哥，因为清新的长相和清晰的肌肉线条而走红网络，也为渠州鸭头带来了流量。

但最本质的原因，还是在于它“接地气”的价格和制作方式。

渠州鸭头走红的原因之一，就是价格。相比卤味三巨头，它要便宜很多。在这里，一根鸭脖最低只要六七块钱，整体价格也比绝味鸭脖至少便宜三分之一。即使敞开了点，价格也能接受。如果是在其他品牌，你可能很快就“破产”了。

渠州鸭头的另一个火爆因素，就是“手工现卤”。相比于批量化和过度包装的工业鸭脖，渠州鸭头采用了一种更原生态的方式，那就是手工制作。在渠州鸭头的托盘里，鸭脖通常是整段的，而且是当天刚刚卤好的。鸭脖门店通常采用明档的方式，你能看到一口热气腾腾的大卤锅，卤味浸泡在老汤里，里面有八角、桂皮、小米辣等多种香料，还有渠州特色的橘皮，风味可以充分渗透到鸭脖中。顾客路过渠州鸭头店的时候，就能闻到鸭脖的香味，再往店里一看，滚烫的热卤配合鲜香的食材，给人以充分的感官刺激。

还有一点，你永远数不清在一个渠州鸭头托盘上到底有多少种食材。除了鸭类产品，往往还有猪蹄、鸡爪、丸子串、藕片等等，它们散乱又扎实地堆在一起，给你一种鸭货开会的丰盛感，一种人间烟火的满足感。有时候，老板甚至会提醒你，让你等一会儿，等待最新卤好的鸭货出锅。这与冷冰冰的、整齐划一的工业塑料包装形成了鲜明的对比。

现在餐饮行业非常流行“表演真实”，渠州鸭头无疑也是案例之一。即使大家用的可能都是预制鸭货，但当把热腾腾的鸭货端到客户的面前，还是更容易击中消费者的心。

事实上，渠州鸭头走的跟卤味三巨头是完全不同的道路。相比品牌连锁，渠州鸭头更像是过去随处可见的夫妻卤货店，只不过借了渠州鸭头这个名称。这更像是早期的沙县小吃、兰州牛肉面等等地域性美食。甚至很多渠州鸭头店，压根不是渠州人开的。

渠州鸭头的未来：会重蹈覆辙吗？

渠州鸭头能迅速开这么多店，其实也从侧面反映了人们苦连锁品牌久矣。当然，站在一个商业角度来说，很清楚连锁化才能规模化，规模化才能利润化。但我们必须承认，并不是每个人都有创造一个知名品牌、组建一个庞大的供应链、创建一个商业帝国的雄心，只是想凭自己的手艺，支一个小摊，养活自己和家人而已。

而对于消费者来说，当作为零食主餐的卤味已经逼近甚至超过正餐的价格时，流向街边小摊，不管是渠州鸭头还是别的卤味小店，也是自然的事情。

或许，在渠州鸭头的火热下，最终又会跑出一个千店乃至万店连锁，它开始价格战，开始高端化，开始搞联名，开始无门槛的加盟扩张，直到小红书上全是各种打卡鸭头的精修美照，直到出现榴莲味、黑松露味、香香暖暖的网红鸭头，直到一个鸭头卖到20块钱一个，大概，就会有另外一个地方卤味崛起了……