曾经风光无限，被誉为餐桌必备的玉制菜，短短几年间，却遭遇了消费者的集体嫌弃。2024年，多家玉制菜巨头面临股价暴跌、业绩下滑、门店关闭等困境。这不禁让人发问：这个曾被资本看好的行业，为何会突然陷入如此窘境？
玉制菜“不香了”？
2024年7月，北京15家餐馆成立“反玉制菜联盟”，公开拒绝流水线上的快餐文化。9月，连锁餐馆乡村鸡宣布关闭中央厨房，坚决与玉制菜划清界限。另一家连锁品牌南城香也下达“死命令”，要在2024年全面淘汰料理包。与此同时，全国各地以“现炒”为卖点的餐馆如雨后春笋般涌现，“废大厨”、“南香子”、“香拉拉”等连锁品牌，纷纷把明档厨房、现制现炒作为招牌。
与这股“现炒风”形成鲜明对比的，正是玉制菜企业业绩的不断下滑。有“玉制菜第一股”之称的味知香，2024年上半年营收3.27亿，同比减少21.53%，净利润200多万，同比大跌43.37%，半年关店超过100家。其他如安井食品、春雪食品、千味央厨等，也受到玉制菜业务的拖累，业绩纷纷下滑。不管是行业现状，还是头部企业股价，如今的玉制菜与两三年前的高歌猛进相比，可谓是冰火两重天。
315 晚会曝光：劣质糟头肉成行业“潜规则”
自玉制菜进入大众视野以来，围绕着它的争议就从未停止。反对方攻击玉制菜的卫生条件、口味、营养标准和规范不如人意，支持方则放眼未来，以工业化生产、更经济科学作为抵挡。双方的口水战没有分出结果，但当时的市场趋势却无疑是朝着有利于玉制菜的方向发展。疫情时期，难以预测的强制措施和物流管道的普遍堵塞，刺激着玉制菜想象力的不断成长。
投资端上，玉制菜被认为有着万亿规模的巨大潜力，备受资本集团的青睐。2021年到2022年两年间，行业里各种投融资不断，最大的一次单笔投资甚至超过了10亿。而这个时候的消费者，对玉制菜大多只是有个模糊的概念，谈不上喜欢或抵触，更不会特别去分辨。
然而，2024年3月15日，央视315晚会曝光了一个令人震惊的事实：有些企业生产的梅菜扣肉玉制菜，竟然使用了劣质的糟头肉！
所谓糟头肉，就是指猪头与躯干连接部位的肉，因为这个部位的淋巴较多，所以也被称为淋巴肉。这种肉在猪肉中是公认品质差、价格低的部位。更令人不安的是，记者在走访多个冻品市场时发现，用劣质糟头肉替代五花肉制作梅菜扣肉玉制菜，已经成为了业内公开的秘密。一些不良商家为了降低成本，竟然如此肆无忌惮地欺骗消费者。
节目还发现了更多令人担忧的问题：一些企业的生产环境极其恶劣，大量冷冻糟头肉被露天摆放，有些甚至丢掉了外包装。这些肉类本身就存在安全隐患，而生产过程更是粗糙简陋，完全无法保证食品安全。
这样的报道，无疑给玉制菜行业蒙上了一层阴影。消费者选择玉制菜，不就是为了图个安全吗？可现在连最基本的安全都无法保证，消费者自然会对玉制菜望而却步。
安全、价格、营养：三重困境下的信任危机
除了食品安全问题，玉制菜的价格也让很多消费者感到不值。有些玉制菜的价格，甚至与到店用餐或外卖的价格相差无几。既然价格差不多，为什么还要选择玉制菜呢？
更让人担心的是，网上还流传着一些关于玉制菜的负面传言：为了延长保质期、提升口感和提高生产效率，一些不良企业可能会在玉制菜中添加大量防腐剂、添加剂等化学物质。如果长期食用这样的玉制菜，可能会对人体健康造成一定的伤害。
相比新鲜食材，玉制菜在加工、储存和运输过程中，会造成一定程度的营养流失。长期依赖玉制菜可能导致营养不均衡，这与人们追求健康饮食的初衷背道而驰。
随着各种负面报道的曝光，消费者开始逐渐远离玉制菜。即便在超市货架上看到玉制菜，人们也会下意识地避而远之。这种消费趋势的变化，直接导致了玉制菜销量的直线下滑，进而影响到了玉制菜企业的股票表现。
当然，并不是每一家玉制菜的卫生条件都会如此恶劣，几个巨头虽然急切地想要跟大众沟通，但消费者并没有这个义务和耐心去了解他们的证明。“不吃玉制菜”成了顾客的最大共识，有市场敏感性的饭店也赶紧挂出“现炒现做”的招牌，以求保命。
结婚人数减少、餐饮业利润下滑：下游行业的“寒冬”
大型饭店本是玉制菜的重要客户，但最近一段时间，因为结婚人数减少、高档消费下降，饭店也普遍面临办席需求萎缩的困境。尤其是2024年以来，餐饮环境更加恶劣。上半年北京规模以上餐饮业利润总额同比下降88.8%，上海经营利润则为负。下游行业不景气，做供应的玉制菜自然跟着一块遭殃。
| 城市 | 规模以上餐饮业利润总额（上半年） |
|---|---|
| 北京 | 同比下降 88.8% |
| 上海 | 经营利润为负 |
玉制菜今天的现实证明，投资界曾经对玉制菜市场的估计实在是过于乐观。曾经预测中国玉制菜市场在2024年能达到6972亿，而到2026年就能突破1万亿。实际情况是2024年玉制菜市场并未超过上一年的级数，破万亿更是遥遥无期。
这里除了餐饮行业本身不景气和负面新闻冲击之外，制约玉制菜发展的还有几个难以解决的矛盾。
价格与质量的“两难”
首先是价格跟质量难以平衡。不可否认，大部分餐饮企业使用玉制菜的最大动力就是降低成本。那在这个需求背景下，许多玉制菜企业也投其所好，拼命压低玉制菜的价格，但代价则是食品质量不断降低。
以保质期来说，目前市场上3到5天高价短保玉制菜占比很少，更多的保质期都长达半年到一年，因为它们价格便宜、存货压力小，所以很受饭店欢迎。但是玉制菜真想保存这么长的时间，要么加料，要么就得保证严格的冷藏冷冻。目前国内冷链系统虽然日趋完善，可较高的成本与商户追求的低价有根本性的矛盾。这导致许多地方只能退而求其次，去寻找那些资质并不完善的运输仓储通道，中间发生食物变质的风险也相应变高。
美国模式“水土不服”
另外，在之前玉制菜启示的时候，行业内都喜欢拿美国、日本的情况来套中国市场的潜力，但这其实有刻舟求剑的嫌疑。在美国，餐饮行业的人力成本高昂。2024年美国餐饮行业报告中，98%的餐馆认为劳动力成本是经营的主要挑战，同时有88%认为招不到人和留不住人也是个大难题。在这个背景下，大规模使用玉制菜来减少后厨人数，对餐饮行业自然有着巨大的吸引力。
但同样的情况在中国就不那么显著了。咱们的餐饮成本有343的说法，分别对应房租、原材料和人力成本比例。而实际情况是绝大多数中低端餐饮，人力成本其实根本就达不到三成。按照2023年中国餐饮业年度报告，人力成本占收入比例的均值是25.6%，中值则仅为22.9%。具体来说，一线员工的人均收入为5520元，中值收入则为4623元。
人力成本本来就不高，那玉制菜带来的成本削减更是有限。成本占比最大的是原材料，能到达45%左右，但它的成本又由整个市场物价水平所决定，玉制菜本身也会随之变化。换句话说，就是餐馆全部改用玉制菜，它的进货成本也很难降低。
家庭消费潜力：看上去很美？
最后，中国玉制菜的C端销售占比现在是8%，日本则为55%。有人据此认为，中国C端市场，也就是家庭消费的潜力还无比巨大。然而说这些话的人却忽略了，日本C端能走到这个地步，可是用了半个世纪的时间，中间伴随着的是食品卫生标准的不断提高和长期的市场教育。认为玉制菜今天摆上货架，明天就会被顾客买回家的，完全是不切实际的幻想。
但不幸的是，就是在这种幻想的刺激下，几万家试图吃红利的企业都在这几年被催生出来，结果行业里鱼龙混杂。玉制菜在爆火之后，马上迎来的便是暴死。
如今玉制菜站在了发展的十字路口上，何去何从仍然没有方向。不过我们可以确定的是，那种三五年内就做到全国普及的情况不会发生。获得消费者的信任，对玉制菜来说将是一项长期而且艰巨的挑战。
随着玉制菜行业的问题不断曝光，网友们也纷纷发表了自己的看法。
网友热议：玉制菜是“智商税”？
- “这玉制菜简直就是智商税啊，价格贵得要死，还不知道里面加了些啥玩意儿，我宁愿自己动手做饭，起码知道吃的是啥。”
- “我就说嘛，怎么可能又便宜又好吃又健康，这不是在骗人吗？以后打死我也不买玉制菜了！”
- “本来以为玉制菜能解决我这个厨房小白的烦恼，结果倒好，买回来的东西连猪都不一定敢吃，真是白高兴一场。”
- “说实话，咱们消费者也有责任，老想着又便宜又好，这不是逼着人家企业耍花招吗？”
- “其实玉制菜本身没问题，关键是要监管到位，那些黑心企业就该狠狠惩治，让他们吃不了兜着走！”
- “这玉制菜公司真是自己把自己坑死，本来挺好的生意，不好好做，非要玩猫腻，这下好了吧，股价跌成狗，顾客都跑光了！”
- “哎，现在这社会连吃个饭都这么麻烦，外卖不放心，玉制菜又有问题，难道真的要回归原始人生活，自己种菜自己养鸡？”
- “我觉得吧，咱们消费者也得擦亮眼睛，别老想着贪便宜，多花点时间研究研究，买些靠谱的品牌应该还是可以的。”
- “这玉制菜行业怕是要凉凉了，本来是个好点子，结果让几个害群之马给毁了，也不知道以后还有没有人敢吃玉制菜。”
这个事件也给我们敲响了警钟：在追求便利的我们，更要关注食品安全问题。毕竟再便利的食品，如果威胁到健康，那也是得不偿失的。或许玉制菜行业的未来之路还很长，只有在保证食品安全的基础上不断创新，才能真正满足消费者的需求，重新赢得市场的青睐。而作为消费者，我们也需要理性消费，用实际行动督促企业诚信经营，共同维护一个健康有序的市场环境。